冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的豆也满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻层层分明的豆也咬劲，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉水分子会排列成冰晶 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。借助水和冰 ，素肉
咀嚼肉食时 ，
| 水结冰时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，而蛋白质 、并非动物肌肉的专利 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。 而这种定向纤维结构 ，就能让豌豆 、 |